INTRODUCCION

ESTE BLOG FUE REALIZADO EN GRUPO DE 4 ESTUDIANTES, WILLIAM FERNANDO PEÑA CORZO, KELLY SULEIMA CABRERA VARGAS, DIANA LIZETH QUINTERO REY, JOHANNA ANDREA MONSALVE DE LA INSTITUCION EDUCATIVA ANDRES PAEZ DE SOTOMAYOR, BUCARAMANGA (COLOMBIA), CON EL OBJETIVO DE HACER UN BLOG DE QUIMICA QUE CONTENGA INFORMACION SOBRE LA QUIMICA DE LOS SABORES, EL CUAL ESTA CONSTITUIDO POR MEDIO DE VIDEOS, IMAGENES Y TEXTOS QUE AYUDAN A MEJORAR LOS CONOCIMIENTOS SOBRE SABORIZANTES, QUE A DIARIO CONSUMIMOS.

POTENCIALIZADORES DEL SABOR

LOS POTENCIALIZADORES DEL SABOR SON SUSTANCIAS QUE SE UTILIZAN NORMALMENTE EN LOS ALIMENTOS, NO APORTAN UN SABOR PROPIO, SI NO QUE POTENCIAN EL DE LOS OTROS COMPONENTES PRESENTES. ADEMAS TAMBIEN INFLUYEN EN LA SENSACION DEL "CUERPO" EN EL PALADAR Y EN LA VISCOCIDAD, AUMENTA EN AMBAS. ESTO ES ESPECIALMENTE EN EL CASO DE LAS SOPAS Y SALSAS AUNQUE SE UTILIZAN TAMBIEN EN MUCHOS PRODUCTOS.

WILLIAM FERNANDO PEÑA

LA DEFINICION DEL SABOR DULCE

El dulce es uno de los cinco sabores básicos y de los únicos que es aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores más placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes. Los alimentos dulces suelen formar parte dentro de la alimentación humana de los postres y de los desayunos.

DIANA QUINTERO..

EL GUSTO

Como se ha indicado anteriormente la percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar.

Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo.

Los producto que presentan gustos ácidos, salados y dulces permiten -en general- establecer reglas asociadas a las funciones químicas o a la estructura química del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgánicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura química; los gustos ácidos están definidos por funciones carboxílicas en producto orgánicos y en el gusto característico de los ácidos inorgánicos.

El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras químicas muy dispares. Sin embargo, en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidad señalaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como medida de la calidad.

JOHANNA ANDREA MONSALVE

LA LENGUA Y SUS SABORES

DIANA LIZETH QUINTERO.

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS SABORES

LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS SABORES, MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS, COSMÉTICOS , ESPECIALIDADES DE USO ORAL, Y OTROS, TIENEN UN EFECTO DETERMINANTE SOBRE SU CONSUMO Y ÉXITO COMERCIAL. DE AQUÍ LA NECESIDAD DE ESTUDIAR, DEFINIR Y EVALUARLAS CORRECTAMENTE.

LAS PROPIEDADES DESCRITAS COMO ORGANOLÉPTICAS SON:

GUSTO = SABOR

OLOR

COLOR = ASPECTO

TEXTURA

COMO POR EJEMPLO:

EFECTO PICANTE:
La sensación característica quemante, cortante, aguijoneante que se conoce colectivamente como picante es difícil de separar de las producidas por los efectos de irritación química general y por los efectos lacrimógenos, que de ordinario se consideran sensaciones independientes del sabor.

EFECTO REFRESCANTE: Esta sensación se produce cuando ciertas sustancias químicas entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores específicos del gusto o del olor.
Son ejemplo de este efecto la menta, la hierba buena o el xilitol.
Para la determinación estándar del efecto refrescante se emplea xilitol.

ASTRINDENCIA:Se le describe como una sensación seca asociada al sabor percibida, en la cavidad bucal (no en la lengua) que produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es de ordinario debida a la asociación de taninos o polifenoles con proteínas o mucopolisácaridos de la saliva para formar precipitados o agregados fuertemente hidrófilos.

EJEMPLOS DE ASTRINDENCIA: Controlada presente en alimentos como el vino tinto y el té. En el caso del vino se suele reducir la presencia de taninos y polifenoles mediante la adición de proteínas de sangre (Hemoglobina) , hidrolizados de colágeno o gelatina. En vegetales o frutos vegetales como el plátano o los nísperos, cuando la maduración es insuficiente aumenta la astringencia confiriendo al producto sabores no deseables.

WILLIAM FERNANDO PEÑA

QUE ES LA QUIMICA DE LOS SABORES

La química de sabores es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutrición. Algunos autores definen la química de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriología y la química.Un ejemplo de estudio de la química de los alimentos se puede ver en la reacción de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.

SULY CABRERA

SABORIZANTES ADICTIVOS

Son las sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas y/o sápidas capaces de conferir o reforzar el aroma y/o el sabor de los alimentos. Se excluyen de la definición precedente:
a) los productos que confieran exclusivamente sabor dulce, salado o ácido;
b) las sustancias alimenticias o productos normalmente consumidos como tales con o sin reconstitución.
EJEMPLO: EL CHOCOLATE, EL CAFE ETC.

WILLIAM FERNANDO PEÑA

TIPOS DE SABORIZANTES

Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración.
Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la naturaleza.
Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud.
Colorantes, Saborizantes y Azúcares: Los colorantes, saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor y hasta el gusto de los alimentos sea más lindo o rico de lo que sería naturalmente, estos se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura

JOHANNA ANDREA MONSALVE

EL SABOR DE LOS ALIMENTOS

Todo alimento o bebida tiene un sabor, este puede estar en su estado natural, como en las frutas y algunos vegetales o puede generarse por reacciones termicas entre precursores durante la cocción: fritura u horneado, por ejemplo el aroma de la carne, producto de la interación a alta temperatura entre aminoácidos y azúcares.

Tambien puede generarse por reacciones enzimáticas (queso)o reacciones microbianas(manteca).
En muchos casos se combinan en forma compleja varios factores (el aroma y sabor del cacao y café son consecuencia de una sucesión de reacciones enzimáticas y térmcas)

La intensidad del sabor de los alimetos es muy variable, en algunos casos es suave y en otros es muy intenso como para modificar las caracteristicas de otros productos con los que se conbina, como el caso de ciertas hierbas, especias, cacao, azúcar, sal etc.
DIANA LIZETH QUINTERO.

QUE SON LOS SABORIZANTES

Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.

Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.
SULY CABRERA

ELEMENTOS QUE AFECTAN EL SABOR

La sensación del sabor provoca reacciones fisiológicas de defensa en el organismo, por ejemplo el zumo de limón provoca una salivación excesiva en la boca debido a su excesiva acidez, se trata de un mecanismo de "defensa" intentando diluir su efecto ácido. De igual forma se percibe los efectos cáusticos del alcohol en el paladar cuando se ingiere una bebida alcohólica, ese efecto es reconocido como un "sabor" a pesar de que sus efectos fisiológicos son de defensa del organismo son debido a causa de sus efectos.
Otro efecto fisiológico que afecta al sabor es la temperatura a la que se consumen los alimentos,[4] se puede notar este efecto en el sabor que proporciona el pan caliente y el frío. Un ejemplo está en las cervezas que al ser consumidas a temperatura ambiente son de un sabor más ácido que cuando se toman frías, de igual forma el helado es más dulce cuando se consume a mayores temperaturas que recién sacado del congelador.
El consumo de tabaco afecta a la capacidad de detectar sabores, debido en parte a los efectos que hace la nicotina sobre las papilas gustativas.
Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar dulce con amargo como cuando se mezclar el azúcar y el café en este caso se trata de enmascarar el sabor amargo del café debido a la dulzura que proporciona el azúcar. En este ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir: no puede distinguir sensorialmente una mezcla de estímulos gustativos diferentes.
La edad, a partir de los 60 años de edad se van perdiendo las facultades del sabor y del olor y por consecuencia se pierde la capacidad de detectar sabores, estos casos suele notarse por el cambio de dietas.
Las mujeres en estado de embarazo detectan cambios en las percepciones de los sabores, debido quizás a su estado de cambio hormonal.
SULY CABRERA

CARACTERISTICAS DE LOS SABORES

De las sensaciones químicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento, esta es la razón por la que un constipado o una alergia que producen congestión nasal son también los causantes de una disminución de la sensación de sabor en los alimentos. El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz (causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua.
SULY CABRERA

- DULCE (labios, boca, rodilla, musculos, barriga, fémur).
Síntoma: diabético, mal aliento, obesidad, gula, dolor de dientes, dolor en la frente (cara), dolor y frío en la rodilla, en el talón, pereza, sospechoso o dudoso, eructo (gases y toxinas del estomago y el bazo), problemas de circulación, que empiezan en el interior del segundo dedo del pie y la rodilla.
- PICANTE (nariz, pelos, muñeca, piel)Síntoma: Jocosidades, tos, sinusitis, sangrar la nariz, estreñimiento, acné, problemas de la piel, ruidos de la barriga, egoísmo, pasivo, llorador, dictador, estornudo (gases y toxinas de los pulmones y el intestino grueso), problemas de la circulación que empiezan en el dedo pulgar y el segundo dedo de la mano y el codo exterior.

DIANA QUINTERO

SABOR SALADO

- SALADO (cabeza, orejas, cintura, gemelos, tobillos, huesos, dientes, saliva).
Síntoma: dolor en la nuca (cabeza), dificulte para orinar, zumbido en las orejas, lumbar, hernia discal, presión alta/ hipertensión, axila, aparato sexual, ligamentos, ojos rojos, negativo, irresponsable, rebelde, desobediente, bosteza (gases y toxinas del riñón y la vejiga urinaria), problemas de circulación, que empiezan en la planta del pie y el dedo meñique del pie.
- AGRIO (simpatía, linfa, regla, artrosis, plaquetas, problemas de metabolismo, dolor (cada día en diferentes sitios), hombros pesados, manos y pies dormidos y hormigueos, sudor en las palmas, coxis, sacro, clavícula, cuello hinchado, colorado(cara), débil, indecisión, inseguridad, peto, vista (problemas de circulación y metabolismo general, que empiezan en el 3er y 4º dedo de la mano.

DIANA LIZETH QUINTERO

LA COMIDA NATURAL NO TRANSGÉNICOS

Hay seis tipos de sabores en todas las comidas (carne, verduras, fruta, pescado, etc...)Nuestra lengua tiene seis gustos (ácido, amargo, dulce, picante, salado y agrio), por eso tenemos que comer de todo un poco. Nuestro problema es que no sabemos diferenciar los sabores y tampoco tenemos suficiente sensibilidad en la lengua, para hacerlo.
Los sabores mantienen y cuidan cuerpo y mente, por eso cuando falta o sobra ese sabor se producen los síntomas:
- ÁCIDO (ojos, cuello, cadera, pie, uñas, flexibilidad, ingle, menisco, juanete, violento y chillón.)

Síntoma: Enfadarse fácilmente y a menudo, calambre en los músculos, dolor en los costados de la cabeza, anginas, orinar en la cama, problemas de excreción, varices, sonámbulo, escupir mocos, vomito, diarrea, suspiro (gases y toxinas del hígado y la vesícula, problemas de la circulación, que empieza en el exterior del dedo pulgar y el cuarto dedo del pie.
- Amargo ( cara, lengua, codo, hombro, vasos sanguíneos)

Síntoma: Sudar mucho, sed, asma, problemas de respiración, se hincha la cara, mareo, vértigo, ciática, boca del estómago, nervioso, susto, muy imaginativo, hipo (gases y toxinas del corazón y el intestino delgado), problemas de circulación, que empieza en el interior y exterior del dedo meñique de la mano y el codo.

DIANA QUINTERO

SABORIZANTES

Los Saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza(vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.
Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.
Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.
Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no sólo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lápices, lapiceras y juguetes son saborizados.
JOHANNA ANDREA MONSALVE

EDULCORLANTES

Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del azúcar común, sin regustos. También tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que respecta a su seguridad a largo plazo. La forma más adecuada de enfocar esta polémica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso serían la reducción de las calorías ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o sabores. También deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo de la limitación de la ingesta de calorias, especialmente en la prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se produce fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa en la dieta, también puede contribuir la reducción del contenido energético global, y en este caso los edulcorantes artificiales serían una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran interés para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar su ingestión de azúcares

WILLIAM FERNANDO PEÑA