jueves, 19 de noviembre de 2009

INTRODUCCION

ESTE BLOG FUE REALIZADO EN GRUPO DE 4 ESTUDIANTES, WILLIAM FERNANDO PEÑA CORZO, KELLY SULEIMA CABRERA VARGAS, DIANA LIZETH QUINTERO REY, JOHANNA ANDREA MONSALVE DE LA INSTITUCION EDUCATIVA ANDRES PAEZ DE SOTOMAYOR, BUCARAMANGA (COLOMBIA), CON EL OBJETIVO DE HACER UN BLOG DE QUIMICA QUE CONTENGA INFORMACION SOBRE LA QUIMICA DE LOS SABORES, EL CUAL ESTA CONSTITUIDO POR MEDIO DE VIDEOS, IMAGENES Y TEXTOS QUE AYUDAN A MEJORAR LOS CONOCIMIENTOS SOBRE SABORIZANTES, QUE A DIARIO CONSUMIMOS.

POTENCIALIZADORES DEL SABOR

LOS POTENCIALIZADORES DEL SABOR SON SUSTANCIAS QUE SE UTILIZAN NORMALMENTE EN LOS ALIMENTOS, NO APORTAN UN SABOR PROPIO, SI NO QUE POTENCIAN EL DE LOS OTROS COMPONENTES PRESENTES. ADEMAS TAMBIEN INFLUYEN EN LA SENSACION DEL "CUERPO" EN EL PALADAR Y EN LA VISCOCIDAD, AUMENTA EN AMBAS. ESTO ES ESPECIALMENTE EN EL CASO DE LAS SOPAS Y SALSAS AUNQUE SE UTILIZAN TAMBIEN EN MUCHOS PRODUCTOS.

video

WILLIAM FERNANDO PEÑA

LA DEFINICION DEL SABOR DULCE

El dulce es uno de los cinco sabores básicos y de los únicos que es aceptado de manera global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores más placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes. Los alimentos dulces suelen formar parte dentro de la alimentación humana de los postres y de los desayunos.
DIANA QUINTERO..

EL GUSTO


Como se ha indicado anteriormente la percepción del gusto se efectúa en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar.

Las sustancias no tienen en general un sabor único: lo que se percibe suele ser una sensación compleja originada por uno o más de los gustos básicos: ácido, salado, dulce y amargo.

Los producto que presentan gustos ácidos, salados y dulces permiten -en general- establecer reglas asociadas a las funciones químicas o a la estructura química del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgánicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura química; los gustos ácidos están definidos por funciones carboxílicas en producto orgánicos y en el gusto característico de los ácidos inorgánicos.

El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras químicas muy dispares. Sin embargo, en aminoácidos y péptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidad señalaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como medida de la calidad.

JOHANNA ANDREA MONSALVE

LA LENGUA Y SUS SABORES

DIANA LIZETH QUINTERO.

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS SABORES


LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS SABORES, MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS, COSMÉTICOS , ESPECIALIDADES DE USO ORAL, Y OTROS, TIENEN UN EFECTO DETERMINANTE SOBRE SU CONSUMO Y ÉXITO COMERCIAL. DE AQUÍ LA NECESIDAD DE ESTUDIAR, DEFINIR Y EVALUARLAS CORRECTAMENTE.

LAS PROPIEDADES DESCRITAS COMO ORGANOLÉPTICAS SON:

GUSTO = SABOR

OLOR

COLOR = ASPECTO

TEXTURA

COMO POR EJEMPLO:

EFECTO PICANTE:
La sensación característica quemante, cortante, aguijoneante que se conoce colectivamente como picante es difícil de separar de las producidas por los efectos de irritación química general y por los efectos lacrimógenos, que de ordinario se consideran sensaciones independientes del sabor.

EFECTO REFRESCANTE: Esta sensación se produce cuando ciertas sustancias químicas entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores específicos del gusto o del olor.
Son ejemplo de este efecto la menta, la hierba buena o el xilitol.
Para la determinación estándar del efecto refrescante se emplea xilitol.

ASTRINDENCIA:Se le describe como una sensación seca asociada al sabor percibida, en la cavidad bucal (no en la lengua) que produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es de ordinario debida a la asociación de taninos o polifenoles con proteínas o mucopolisácaridos de la saliva para formar precipitados o agregados fuertemente hidrófilos.

EJEMPLOS DE ASTRINDENCIA: Controlada presente en alimentos como el vino tinto y el té. En el caso del vino se suele reducir la presencia de taninos y polifenoles mediante la adición de proteínas de sangre (Hemoglobina) , hidrolizados de colágeno o gelatina. En vegetales o frutos vegetales como el plátano o los nísperos, cuando la maduración es insuficiente aumenta la astringencia confiriendo al producto sabores no deseables.

WILLIAM FERNANDO PEÑA

QUE ES LA QUIMICA DE LOS SABORES

La química de sabores es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutrición. Algunos autores definen la química de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriología y la química.Un ejemplo de estudio de la química de los alimentos se puede ver en la reacción de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.
SULY CABRERA