jueves, 19 de noviembre de 2009

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS SABORES


LAS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS SABORES, MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS, COSMÉTICOS , ESPECIALIDADES DE USO ORAL, Y OTROS, TIENEN UN EFECTO DETERMINANTE SOBRE SU CONSUMO Y ÉXITO COMERCIAL. DE AQUÍ LA NECESIDAD DE ESTUDIAR, DEFINIR Y EVALUARLAS CORRECTAMENTE.

LAS PROPIEDADES DESCRITAS COMO ORGANOLÉPTICAS SON:

GUSTO = SABOR

OLOR

COLOR = ASPECTO

TEXTURA

COMO POR EJEMPLO:

EFECTO PICANTE:
La sensación característica quemante, cortante, aguijoneante que se conoce colectivamente como picante es difícil de separar de las producidas por los efectos de irritación química general y por los efectos lacrimógenos, que de ordinario se consideran sensaciones independientes del sabor.

EFECTO REFRESCANTE: Esta sensación se produce cuando ciertas sustancias químicas entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores específicos del gusto o del olor.
Son ejemplo de este efecto la menta, la hierba buena o el xilitol.
Para la determinación estándar del efecto refrescante se emplea xilitol.

ASTRINDENCIA:Se le describe como una sensación seca asociada al sabor percibida, en la cavidad bucal (no en la lengua) que produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es de ordinario debida a la asociación de taninos o polifenoles con proteínas o mucopolisácaridos de la saliva para formar precipitados o agregados fuertemente hidrófilos.

EJEMPLOS DE ASTRINDENCIA: Controlada presente en alimentos como el vino tinto y el té. En el caso del vino se suele reducir la presencia de taninos y polifenoles mediante la adición de proteínas de sangre (Hemoglobina) , hidrolizados de colágeno o gelatina. En vegetales o frutos vegetales como el plátano o los nísperos, cuando la maduración es insuficiente aumenta la astringencia confiriendo al producto sabores no deseables.

WILLIAM FERNANDO PEÑA

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